В детстве я очень любил сгущенное молоко. Бывало, возьмешь горбушку хлеба, намажешь щедро этой густой сладкой пастой и радуешься приятному вкусу. В те далекие времена особых разновидностей сладких продуктов не было, да и сгущенка еще и являлась дефицитным продуктом. Еще реже встречались железные баночки со сгущенным молоком с кофе и с какао. У каждой хозяйки всегда в запасе были баночки сгущенки для приготовления пирогов и тортов, да и как универсальное средство для чая вместо сахара и молока сгущенка тоже годилась.
Кое-кто экспериментировал и варил баночки в кастрюлях с водой. Тогда молоко меняло цвет и казалось еще вкуснее. Правда, иногда во время варки баночки взрывались и тогда на кухнях внепланово делали ремонт.
Желание употреблять сгущенку у меня пропало в 12-летнем возрасте, но не от того, что качество ухудшилось, просто мы с товарищем решили поспорить, кто больше ее выпьет. После второй банки нам стало очень плохо, мучились всю ночь, и после этого к сгущенке я стал равнодушен, но тот неповторимый вкус не забуду никогда.
Сейчас
на полках магазинов этого продукта более, чем достаточно, но вряд ли
кто задумывается, что, в основном, это не настоящая сгущенка, а такой
молокосодержащий продукт, где основным ингредиентом является не молоко, а
пальмовое масло, заменитель молочного жира, различные добавки,
ароматизаторы, улучшители вкуса и т. д. И, в принципе, определить
подлинность продукта не так уж сложно. На банке должна быть надпись
«сгущенное молоко» а не «сгущенка», и не должна вводить в заблуждение
надпись ГОСТ. А сгущенка в пластиковой посуде, вообще, нонсенс.
По ГОСТу на банке должно быть написано "Молоко цельное сгущенное с сахаром" и 8,5% жира. Если там написано "Молоко сгущенное" или просто "Сгущенка", то тогда обязательно прочтите состав. Но на этикетке настоящего сгущенного молока должен быть указан ГОСТ 2903-78 , по которому оно было произведено.
Кстати,
с 2011 года В России вступил в силу новый ГОСТ, согласно которому
сгущенка должна производиться из молока, сливок, сахара, воды. Состав
сгущенного молока допускает наличие аскорбиновой кислоты и производных
от натрия и калия. Согласно ГОСТу сгущенка может быть обезжиренной
(менее 1%), обычной (8,5%) и жирной (более 19%). Все эти виды сгущенки
должны содержать не менее 34% белка. Требования к цвету, вкусу,
консистенции продукта остались прежними, с мелкой поправкой на цвет
обезжиренной сгущенки – он может быть синеватым.
Сегодня многие виды сгущенки производятся не по ГОСТ, а по техническим условиям (ТУ), то есть с использованием различных добавок, не предусмотренных классической рецептурой лакомства. Выбирая сладость, следует обращать внимание на этикетку: если есть ГОСТ, сгущенка будет вкусной, а если нет — тогда возможны «пальмовые» и не только, варианты.
Такая
же ситуация и со сметаной. Если на этикетке написано что-то типа
«Сметановна», «Сметанушка», «Сметанный продукт», то это не настоящая
сметана, а если срок хранения больше недели, то в дело вступают
консерванты. Иногда хозяйки измеряют жирность тем, стоит ложка в банке
или нет, но это тоже не показатель качества. Все зависит от количества
крахмала, который туда кладет производитель. Помню, как несколько лет
назад, я спросил эксперта, почему сметана 10% жирности очень жидкая, на
что мне сказали, что это нормально, значит, в составе нет крахмала.
Сейчас, покупая этот же продукт, я с удивлением обнаружил, что он такой же густой, как и сметана 15% жирности. Это тоже говорит о наличии стабилизаторов. Если срок хранения месяц, а то и больше, еще раз это доказывает.
Однако некоторые производители могут приготовить сметану вообще без молока и сливок, используя растительные белки и стабилизаторы. Хорошо, если всё это указывается на упаковке. В настоящей сметане нет ничего, кроме сливок и закваски.
Купив сметану, можно проверить ее качество: нужно намазать сметану на стекло ровным тонким слоем, и подождать, пока высохнет. Натуральная сметана так и засохнет ровным слоем, а некачественная оставит разводы, которые хорошо видны на стекле. Можно также положить чайную ложку сметаны в стакан с горячей водой: если она растворится сразу, то всё нормально, а если осядет на дно – она ненастоящая.
А теперь о сливочном масле. Кто-то еще помнит времена, когда было масло сливочное, масло топленое и, деликатес, масло сливочное шоколадное. И несколько видов маргарина. Не было ничего вкуснее, чем горбушка ржаного хлеба, намазанная маслом, на которое положены ломтики настоящего сыра. А если удавалось найти шоколадное масло, то это просто был праздник, и сыра не надо. Сейчас наступили новые времена. Масло в достаточном количестве лежит на прилавках, в красивой обертке и разной расфасовке, но где гарантия того, что это действительно настоящее сливочное масло.
В солидных супермаркетах масло лежит в одном ряду, в другом — спреды, в третьем — маргарин, но иногда раскладывают по-другому. И, к примеру, какая-нибудь бабушка думает, что она покупает недорогой продукт под названием «Маслице» и ориентируется на крупную надпись ГОСТ, то она делает ошибку. Это ненастоящее сливочное масло. Обязательно нужно смотреть состав, в котором только один ингредиент- пастеризованные сливки. И цена не может быть низкой, поскольку для приготовления качественного масла требуется много молока. А так называемое облегченное масло, или не соответствующее установленному проценту жирности 82,5% или72,5% - это уже не самый полезный продукт, а, тем более, спред.
Спреды производят из молочного жира и/или растительных масел, иногда с добавлением различных ингредиентов. Неотъемлемая составная часть спреда – растительное масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное, пальмовое, кокосовое и т. д.).
Спред высокого качества имеет плотную или мягкую однородную консистенцию, он обладает сладко-сливочным или сливочным запахом и вкусом. Поверхность на срезе сухая и блестящая. Спред легко намазать на ломтик хлеба, в холодильнике он не твердеет, на сковороде легко плавится и не горит.
В спреде низкого качества могут содержаться вредные трансизомерные жирные кислоты, которые способны увеличивать риск возникновении онкологических заболеваний, ишемическое болезни сердца, сахарного диабета и атеросклероза сосудов.
Спреды часто ошибочно принимают за сливочное масло, поскольку некоторые производители слово «спред» пишут очень мелким шрифтом, а также там есть ароматизаторы, добавки и т. д.
Кстати, в 2003 году в России был введен ГОСТ, позволяющий четко разделить сливочное масло и спред.
Определить, что есть что можно и в домашних условиях На разогретой сковороде сливочное масло сразу растает и зашипит, издавая при этом приятный аромат. Спред же будет медленно плавиться, а запах вызовет желание проветрить помещение.
Поэтому к походу в магазин все-таки стоит подготовиться, особенно когда нужно купить такие необходимые продукты, как сливочное масло, сметану и сгущенку на десерт. Обязательно смотреть состав, срок годности, внешний вид, температуру хранения и данные производителя. А как быть, если кроме сгущенки, сметаны и сливочного масла захотелось настоящего сыра, йогурта, кефира и творога? Впрочем, это уже другая история.
Виктор Глуценко
Иллюстративное фото из открытых источников.
