Что происходит с едой во время варки жарки и запекания
Мы привыкли думать, что свежие продукты всегда полезнее приготовленных. Но всё немного сложнее. Температура, время приготовления и даже способ нарезки могут изменить количество и доступность питательных веществ в еде, - передает Almaty.tv.
Морковь: лучше сырая или приготовленная?
Морковь богата бета-каротином — веществом, из которого организм может получать витамин A, - пишет Harvard Health
Интересно, что после тепловой обработки клеточные структуры моркови частично разрушаются, и организму становится проще получить бета-каротин. Поэтому приготовленная морковь в некоторых случаях может быть более выгодным источником этого вещества.
А если добавить немного масла, усвоение жирорастворимых соединений может улучшиться ещё сильнее.
Помидоры любят тепло
С помидорами происходит ещё один интересный процесс.
При нагревании увеличивается доступность ликопина — пигмента, который придаёт помидорам красный цвет.
Поэтому томатный соус или тушёные помидоры нельзя автоматически считать менее полезными, чем свежие.
Это хороший пример того, что слово «обработанный» не всегда означает «плохой».
Но есть и обратная сторона
Некоторые питательные вещества чувствительны к высокой температуре.
Например, витамин C разрушается при длительном нагревании. Поэтому продолжительная варка некоторых овощей может уменьшить содержание этого витамина.
Причём часть полезных веществ может перейти из овощей в воду.
Именно поэтому суп может сохранить часть этих соединений — мы съедаем не только овощи, но и отвар.
Почему жарка отличается от варки?
При жарке продукт подвергается воздействию гораздо более высокой температуры.
Кроме того, появляется дополнительный фактор — масло.
Само по себе масло не является врагом организма. Но большое количество масла увеличивает калорийность блюда. А при слишком сильном нагревании и подгорании могут образовываться нежелательные соединения.
Поэтому имеет значение не только то, что мы готовим, но и как именно.
Что насчёт картофеля?
Картофель — интересный пример.
Горячий свежеприготовленный картофель содержит много доступного крахмала. Но после охлаждения часть крахмала превращается в так называемый резистентный крахмал.
Он переваривается иначе и может служить пищей для некоторых бактерий кишечника.
Поэтому охлаждённый картофель — это не просто вчерашний гарнир. С точки зрения пищевой химии с ним действительно происходит интересное изменение.
А почему запах еды становится сильнее во время приготовления? Здесь работает целая химическая лаборатория. При нагревании происходят реакции между различными компонентами продуктов. Одна из самых известных — реакция Майяра.
Именно она участвует в появлении румяной корочки и характерного аромата жареного хлеба, мяса и многих других продуктов. Поэтому запах свежей выпечки или поджаренной корочки — это не случайность. Наш мозг буквально получает сигнал от множества летучих ароматических соединений. Так что же полезнее — сырое или приготовленное? Однозначного ответа нет.
Некоторые продукты выгоднее есть свежими, некоторые — приготовленными, а некоторые прекрасно подходят для обоих вариантов.
Самый разумный подход — разнообразие. В рационе могут сочетаться свежие овощи, приготовленные овощи, фрукты, крупы, бобовые, мясо, рыба и другие продукты.
И главное — не нужно воспринимать приготовление пищи как процесс, который автоматически делает еду «хуже». Иногда огонь действительно разрушает часть полезных веществ. А иногда он, наоборот, помогает организму получить их больше.
Получается, кухня — это не только искусство, но и настоящая маленькая лаборатория.
Читайте также: Отказ от лифтов в пользу лестниц продлевает жизнь - ученые
